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domingo, 19 de diciembre de 2010

FESTIVAL ORIENTAL

SUSHI VARIADO - NIGIRI DE SALMON - NIGIRI DE DORADA - SASHIMI




NIGIRI DE GAMBAS


MAKIS DE SALMON


BROCHETAS DE POLLO EN SALSA TERIYAKI


SUNONOMO (ENSALADA DE PEPINO, GAMBAS Y ALGAS)


domingo, 12 de diciembre de 2010

HOJALDRINAS



INGREDIENTES
600 g. harina de repostería
400 g. mantequilla
100 g. azúcar
50 ml. vino blanco
50 ml. zumo naranja
Ralladura de 3 naranjas
Azúcar glas

MODUS OPERANDI
Rallar las naranjas bien limpias. De una de ellas hacer los 50 ml. de zumo necesarios. Reservar la ralladura y el zumo.

Tamizar la harina y en un bol grande añadir sobre ella el azúcar, la ralladura de naranja, el vino y la mantequilla cortada en dados (tiene que estar muy fría). Amasar bien hasta que quede todo bien integrado. Envolver la masa resultante en film transparente y dejar reposar durante 1 hora en la nevera.

Pasada la hora, amasar la masa con un rodillo (si se pega, poner papel de hornear sobre la masa y amasar sobre el papel. Dejar una altura de 1,5-2 cm. de masa y cortar con el cortapastas que se elija para ir depositandolas sobre la bandeja del horno.

Hornear a 170º durante 35 minutos. Retirar y dejar enfríar y una vez estén bien frías rebozar en azúcar glass.




Lo ví en Food & Cook

lunes, 6 de diciembre de 2010

NIDOS DE QUESO CON SUS HUEVOS DE ORO




INGREDIENTES
(para 2 nidos)


4 huevos de codorniz
queso
2 lonchas paletilla ibérica
dulce de tomate casero
4 gr. kappa
250 g. agua
zumo lima
azúcar
colorante amarillo
láminas de oro "Orogroumet"


MODUS OPERANDI


* Para los cestitos: rallar el queso sobre papel de hornear y hacer montoncitos. Hornear a 200º (siempre con el ojo en el horno para que no se abrase). Sacar y con mucho cuidado pero rápido ir poniendo el queso sobre los moldes de magdalenas o flanes para hacer la forma deseada. Hay que darse prisa porque se va enfriando muy rápido y se queda duro el queso. Dentro de los cestitos disponer una loncha fina de jamón ibérico en la base. Reservar
* Para los huevos: cocer los huevos de codorniz. Cortar en dos los huevos, retirar la yema y rellenarlos con dulce de tomate. Tapar y meter en la nevera para que coja cuerpo el dulce de tomate y no se desparrame.

* Para la cobertura de los huevos: poner en un cazo el agua, el zumo de lima, el colorante y el kappa. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Hervir durante dos minutos y apagar. Esperar otros dos minutos.

Pinchar cada huevo con un palillo e ir dandole baños de cobertura dorada hasta conseguir un baño gordito. Quedará gelatinoso. Ir depositando los huevos en los cestitos sobre la loncha de jamón ibérico. Poner dos huevos por cestito.

Para finalizar, yo he realizado un polvo de jamón y lo he espolvoreado por encima, pero le ha dado mucho sabor y esto lo evitaría la próxima vez para que no prevalezca el sabor del jamón.

Se puede degustar tanto en frío como en templado dándole un golpe de calor de micro o de horno. Espolvorear con el oro y servir.








Agradecimiento especial a Mamen de Orogourmet (www.orocomestible.com)

domingo, 28 de noviembre de 2010

TXIPIRON CONFITADO CON TEMPURA DE CEBOLLA CARAMELIZADA

INGREDIENTES
(para 2 tapas)

4 txipirones
aceite
cebolla caramelizada
harina de tempura Santa Rita
agua muy fría

MODUS OPERANDI

* Para los txipis: cortarlos en trocitos pequeños. Ponerlos en un cazo y cubrirlos con aceite de oliva. Calentar a fuego muy suave. Cuando empiecen a soltar "la sustancia" los txipis a modo de gotitas, dejar cocer otros 8 minutos y retirar. Colar y reservar.

* Para la tempura de cebolla caramelizada: preparar la tempura como indica el fabricante con agua muy muy fría y pasar una cucharada de cebolla por la pasta. Freir en abundante aceite muy caliente con cuidado que no se queme. Pasar a papel absorbente para secar de aceite y reservar.

MONTAJE:

Disponer los txipis a modo de cama sobre la base. Colocar encima la tempura de cebolla caramelizada y finalizar con trocitos de yema de huevo cocida. Decorar espolvoreando con perejil picado y unas gotitas del aceite de los txipis.




Mi fuente: http://www.pecadosdelmonaguillo.blogspot.com/

viernes, 26 de noviembre de 2010

LA CUCHARA DE LA BALUGA EN PRENSA

Me siento especialmente contenta por esta publicación, la primera aparición de La Cuchara de La Baluga en prensa y espero que no sea la última. Mi trayectoria como bloguera es muy corta y viendo la cantidad de visitas y asíduos lectores que os prodigáis por esta santa casa, debo de estar orgullosa y emocionada, y lo estoy! GRACIAS. Me empuja a seguir intentando sacar tiempo de debajo de las piedras para poder ponerme el delantal y disfrutar durante un rato preparando cositas especiales.

Con este post, quiero dar las gracias a Joël, periodista del Deia que como caído del cielo aterrizó un buen día y ha sido el encargado de la publicación.

Por supuesto, GRACIAS en mayúsculas al auténtico “sufridor”, que sólo él sabe que lo doy todo en cada preparación, en cada plato, en cada fotografía y en cada presentación y que sin su apoyo incondicional y sin su ayuda, nada sería posible.

Y mención especial a alguien al que echo de menos que ponga su nariz en mi fogón y del que he heredado esta bendita pasión. De casta le viene al galgo.


* * * G R A C I A S * * *

domingo, 21 de noviembre de 2010

PIRULETAS DE CORDERO CON CEBOLLITAS BABY CONFITADAS Y FRESAS FRITAS


INGREDIENTES

(para dos tapas)

4 chuletillas de cordero
4 cebollitas baby
4 fresas
Romero
Ajo
Perejil
Aceite
Sal
Azúcar
Oporto
Balsámico

MODUS OPERANDI

* Para las cebollitas baby: freirlas en un cazo con aceite, ajo y romero. Pasados 7-8 minutos añadir un chorrito de Oporto, dejar reducir y reservar.



* Para las fresas: lavarlas y secarlas. Freir en un cazo un ajo majado en aceite y añadir las fresas. Dejar hacerse a fuergo muy suave para que no se rompan. Añadir un chorrito de balsámico, una cucharita de azúcar, pizca de sal, ramita de romero y chorrito de Oporto. Dejar reducir y reservar.




* Para las chuletillas de cordero: Adobarlas un par de horas antes con un majado de ajo, aceite y perejil. Hacer en una plancha muy caliente hasta el punto deseado (mas o menos hecha la carne).



MONTAJE


Disponer las chuletillas una encima de otra, acompañando las fresas en un lado, las cebollitas en el otro y por último salsear con el balsámico. Finalizar con unas escamas de sal maldon en la carne.


viernes, 19 de noviembre de 2010

¡¡¡ YA LLEGO MI AIG !!!


Por fin!!!! ha llegado mi AIG, bueno, mejor dicho, el paquetito de mis AIG, porque son dos nada mas y nada menos!!! Pepe y Helena, del blog de http://Pepeyhelenacocinamos.blogspot.com han sido mis amigos invisibles gastronómicos.

El miércoles recogí el papelito en mi buzón del aviso de que en la oficina de correos tenía un paquete esperando a mi nombre, y ...ooooohhh, no podía ir a por él hasta el viernes (casualidades de la vida). El jueves, estuve buscando por los blogs que habitualmente rondo, quién era Helena (nombre del remitente de mi paquete) y de Valencia....pero no encontré el blog.

Nervios nervios, estaba como una niña impaciente.... y hoy he ido a por ello. Lo he abierto cuidadosamente en el coche, estaba nerviosa!!!! y ...guauuuuuuuuuuuuuu, cuántas cosas!!!! y una carta!!!!

Muchas gracias Pepe y Helena por vuestras cariñosas palabras. La cajita ha sido preciosa, se ve que está preparada con cariño, esmero y cuidado. Delicias y exquisiteces que van a durar bien poco en mi despensa.... y los utensilios serán muuuuuy bien utilizados.
- Agua de Valencia
- Dulce de tomate casero "Dolce de tomata"
- Morcillas en acite "Botifanes en oli" (olé!), casero también.
- Pastelitos de boniato "Els pastissets de boniato", de casa (huelen que alimentan!!!).
- Ajo-aceite "Allioli"
- Una preciosa bolsa de la compra que se convierte en una fresa, una monada.
- Unos moldes para freir huevos.
- Una espátula de silicona
- Un pincel de silicona
- Un cuchillo pastelero de silicona también.

Pronto daremos en casa buena cuenta de cada exquisitez que habeis enviado y os contaré, pero tiene todo una pinta fenomenal.

Daros las gracias de todo corazón y deciros que teneis una nueva amiga en Bilbao, mas concretamente en este maravilloso pueblito que es Sopuerta, ubicado en el bien llamado valle del Sosiego, y que a partir de ahora, Valencia y Bilbao están mas unidas aún si cabe.

Y dar las gracias también a la organizadora del evento por su paciencia y su trabajo.

domingo, 14 de noviembre de 2010

PHOSKITO DE IDIAZABAL


INGREDIENTES

* Para el bizcocho de idiazabal y membrillo:
85 g. de harina
3 huevos
35 g. de queso Idiazabal
75 g. azúcar
30 g. de membrillo (utilicé uno portugués, regalo de una amiga)

* Para el almíbar de membrillo:
100 g. de membrillo
Agua
Azúcar

* Crema de Idiazabal y membrillo:
250 g. de membrillo
5 cucharadas de queso de idiazabal rallado

* Para la cobertura de chocolate:
1 tableta de chocolate de cobertura

MODUS OPERANDI

- Bizcocho: batir los huevos con el azúcar y el membrillo (deshecho con unas gotas de agua en el micro). Añadir el queso (rallado) y por último la harina. Unir bien y estirar la masa en la bandeja del horno previamente calentado. 180º - 8 minutos. Una vez hecho, y aún calentito, enrollar en un trapo para darle la forma. Reservar.

- Almibar de membrillo: cocer el membrillo en un cazo con agua durante 15 minutos, añadir azúcar al gusto. Reservar.

- Crema de Idiazabal y membrillo: triturar los ingredientes con la batidora y reservar.

- Cobertura de chocolate: fundir el chocolate al baño maría.

MONTAJE

Desenrollar con cuidado el bizcocho y pringarlo con el almíbar. Rellenarlo con la crema de Idiazabal y membrillo y con cuidado volverlo a enrrollar. Envolver el bizcocho en film transparente a modo de caramelo gigante y compactarlo bien en el film. Reservar en el figrorífico al menos un par de horas para que coja consistencia.

Retirar el film transparente y cortar medallones de 1,5 cm. aproximadamente. Sobre una rejilla bañar los medallones con el chocolate y dejar endurecer. Una vez frío, darles la vuelta y napar nuevamente con el chocolate.

Nota de la cocinera: el clamor popular fue que necesita mas sabor a queso, con lo cual, la próxima vez aumentaré la cantidad de queso.



Mi fuente para esta receta: http://pecadosdelmonaguillo.blogspot.com

domingo, 31 de octubre de 2010

MILHOJAS DE ESPINACAS, EDULIS Y LANGOSTINOS


INGREDIENTES (para 2)


4 langostinos frescos

2 boletus edulis

espinacas frescas

ajos

albahaca

romero

tomillo

pimienta

limón

sal

reducción de módena

pimientos de piquillo

aceite


MODUS OPERANDI




* Confitar los edulis: laminar los edulis. Poner en un cazo aceite de oliva virgen a calentar muy muy despacio con dos ajos enteros. Añadir los boletus y dejar confitando hasta que estén tiernos. Tiene que estar muy suave ya que se trata de confitar.



* Marinar los langostinos: pelar los langostinos, cortarles por la mitad y quitarles las tripas. Ponerlos en un cuenco junto con unas hojas frescas de albahaca, tomillo y romero. Añadir pimienta, sal, el jugo de un limón y un chorro de aceite. Remover y dejar macerando los langostinos.



*Crema de pimientos: triturar tres pimientos de piquillo con un chorrito de aceite virgen extra hasta que quede una fina crema. Reservar.



MONTAJE



En un plato disponer unas hojas de espinacas frescas. Sobre éstas dos láminas de boletus, encima dos mitades de langostinos y salar ligeramente. De nuevo poner encima dos hojas de espinacas, dos láminas de edulis, dos mitades de langostinos y salar nuevamente. Finalizar con las espinacas. Disponer a un lado la crema de piquillos, al otro la reducción de vinagre de módena y finalizar con unas gotitas de aceite de oliva virgen y unas escamas de sal maldon.



Listo para servir.



Nota de la cocinera: Con este plato me atrevo a presentarme al concurso organizado por Gastronomía & Cía en su "II Concurso de Recetas Plato de Pizarra". Toda la información sobre el concurso en www.gastronomiaycia.com

lunes, 25 de octubre de 2010

BISCOTTI DE ANACARDO ANARANJADO

Nota de la cocinera: Whole Kitchen en su propuesta dulce del mes de Octubre, nos invita a realizar unas tipicas Biscotti. En este caso yo he decidido adaptar una delicia italiana , al estilo "balugueño": BISCOTTI DE ANACARDO ANARANJADO



INGREDIENTES
2 tazas de harina de repostería
3/4 taza maicena
1/2 taza cacao en polvo
1 sobre levadura
1 taza de azúcar
3 huevos
ralladura de 1 naranja
1 cucharadita de sal
3/4 taza de anacardos fritos

MODUS OPERANDI

Precalentar el horno a 170º. Tamizar en un bol grande la harina junto con la maicena, el cacao, la levadura y la sal.

En otro bol poner los huevos y batir con las barillas junto con el azúcar. Agregar la ralladura de naranja y luego poco a poco la mezcla de la harina. Unir bien y añadir los anacardos troceados.
Dividir en dos la masa resultante y disponer en la bandeja del horno a modo de dos panes. Hornear por 35 minutos. Sacar del horno y dejar enfríar 5 minutos.
Bajar la temperatura del horno a 160º. Cortar con un cuchillo panadero en forma de biscottis y colocar nuevamente en la bandeja, esta vez con el corte hacia arriba y hornear otros 10 minutos.
Sacar del horno y dejar enfriar.
Se mantienen muy bien guardadas en una lata de galletas durante bastantes días...aunque será difícil que pasen muchos días sin comerlas.

domingo, 24 de octubre de 2010

TARTA SAN SEVERINO


INGREDIENTES
* Para el bizcocho de chocolate receta de la abuela Mercedes:
- 2 yogures de limón
- 2,5 medidas del yogur de harina
- 0,5 medidas del yogur de cacao
- 2 medidas del yogur de azúcar
- 1 medida del yogur de aceite girasol
- 3 huevos
- 1 sobre levadura
* Para el relleno:
- 1 litro de nata para montar
- 10 cucharadas de azúcar
- Mermelada de frambuesa
- 4 cucharadas de agua
* Para la cobertura:
- 1 tableta de chocolate de cobertura (250 g.)
- 150 ml. de nata
MODUS OPERANDI
* Bizcocho de la abuela: mezclar en un recipiente grande la harina, el cacao, la levadura, el azúcar, los yogures, el aceite, y las yemas de huevo.
En otro recipiente levantar a punto de nieve las claras de los huevos y unir a la mezcla anterior con cuidado para que no se bajen las claras.
Volcar sobre el recipiente engrasado que vaya a ir al horno precalentado a 180º. Hornear 45 minutos. Dejar enfriar.
* Relleno de nata: batir la nata hasta montarla completamente. Cuando la nata esté casi montada, añadir el azúcar en forma de lluvia y terminar de montar. Reservar en la nevera.
Mezclar la mermelada con las 4 cucharadas de agua mientras se atempera a fuego lento. Batir con la batidora para dejarla fina. Reservar.
* Cobertura de chocolate: en un cazo deshacer el chocolate a fuego lento junto con la nata hasta deshacer. Dejar templar.
MONTAJE
Dividir el bizcocho en tres. Bañar la primera plancha con la mermelada y empaparlo. Disponer la mitad de la nata montada encima y con cuidado, poner otra plancha de bizcocho. Empapar de mermelada, añadir el resto de la nata y poner la última plancha de bizcocho también bañada en mermelada.
Napar la torre con la cobertura de chocolate, extenderlo bien y dejar enfríar. Decorar con un bonito lazo, un poco de nata montada, unas perlitas de chocolate y unas frambuesas.


martes, 19 de octubre de 2010

CALAMARES RELLENOS DE BOLETUS EDULIS

INGREDIENTES



Boletus

5-6 calamares

2 ajos

Perejil

Vino blanco

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal

Pimienta



MODUS OPERANDI



Por un lado, cortar en daditos los boletus y en una sartén con un par de cucharitas de Aceite de Oliva Virgen Extra saltearlos. Cuando estén a medio hacer, añadir los tentáculos de los calamares bien picaditos. Salpimentar y reservar.



Cuando haya templado la preparación anterior, ir rellenando los calamares con una cucharita y cerrarlos con palillos.



En una cazuela de barro con aceite, sofreir ligeramente los calamares rellenos. Si vemos que es demasiado aceite lo retiramos y añadimos el vino y unos trocitos de boletus que hemos reservado para la salsa. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y tapar. Si vemos que se secan, añadimos un poco mas de vino o agua e ir dando la vuelta a los calamares para que se vayan haciendo de manera uniforme. Estarán hechos cuando al pinchar en la zona del palillo estén tiernitos.



Retirar los palillos y servir. Son ideales con un arroz basmati.











Esta receta está creada para disfrute propio y con ella me animo a participar en el concurso que organiza http://lacocinadejavitxu.blogspot.com

viernes, 15 de octubre de 2010

TARTA DE TXUTXES

¡¡¡ ZORIONAK HUGO !!!!!

INGREDIENTES

Gominolas y txutxes
Palillos de plástico
Corcho
Papel albal


... y sobre todo IMAGINACION

MODUS OPERANDI
Cortar el corcho del tamaño que queramos realizar la base de la tarta y forrarlo de papel albal. Hacer lo mismo con otros dos trozos de corcho que superpondremos uno encima de otro a modo de torre.
Una vez forradas y unidas entre sí con unos palillos, ir disponiendo las gominolas alrededor de todo el albal con mucha imaginación y paciencia.
Yo he hecho para coronar la tarta un 2 (que son los años que ha cumplido Hugo, el amiguito de Ander) que también ha sido de corcho y forrado de albal primero, y de gominolas después.
Finalizado el trabajo (aquí se podemos cantar esa que dice: "y nos dieron las diez y las onceeeeeee, las doce y la una, ....") envolver la tarta con un papel celofán y adornar con un bonito lazo y un globo o lo que se nos ocurra.










jueves, 14 de octubre de 2010

AIG 2010


Se trata de un evento que se organiza anualmente y son las siglas de "Amigo Invisible Gastronómico", al cual me he apuntado. Me siento muy novata en todo esto pero especialmente animada y emocionada.

No soy de las que se deleitan escribiendo en el blog, simplemente me gusta colgar la receta, las fotos y a disfrutar, que mi blog es de recetitas, no de mí, pero esto lo requiere, tal y como explica Bea (http://www.elrincondebea.com/), la organizadora del evento en su blog. Agradecerle enormemente desde aquí su predisposición y su dedicación. Asimismo, agradecerle a Carolina (http://www.ilustradorainfantil.com/) también su banner para el AIG 2010.
No me extenderé mucho para contar sobre mis gustos y preferencias, dado que prefiero que sea mi AIG quien me sorprenda a mí. Creo que no me equivoco cuando pienso que a todos los que nos movemos en blogs gastronómicos nos llama lo mismo la atención, y tenemos gustos parecidísimos en cuanto a este mundillo se refiere. Así que ahí lo dejo. Con saber que soy una apasionada del cocineo especial ya vale, y eso no hace falta que lo diga, creo que salta a la vista.
Un besote y hasta la próxima receta!

sábado, 9 de octubre de 2010

HIGOS RELLENOS DE QUESO



INGREDIENTES


2 higos maduros frescos
2 cucharadas de Oporto

75 gramos de queso blando
1 ramita de tomillo fresco
2 cucharadas de aceite de Oliva Virgen Extra
Pimienta negra
Sal

MODUS OPERANDI

Lavar bien los higos y secarlos. Quitarles el culete y el rabo y cortarlos en 3 rodajas a lo ancho. Rociarlas con el Oporto y reservar.

Lavar el tomillo, secarlo y deshojarlo. Mezclarlo con el aceite y la sal. Salpimentar el queso y verter la mezcla del tomillo-aceite-sal sobre el queso. Chafarlo hasta obtener una pasta homogénea. Tapar y reservar en la nevera.

En el plato de servir, recomponer los higos alternando capas de higo y queso. Culminar con unas hojitas de tomillo.

lunes, 4 de octubre de 2010

GALLETITAS DE MANTEQUILLA


INGREDIENTES

250 g. harina
125 g. mantequilla
65 g. azúcar
1 huevo
1 cucharita de esencia de vainilla
ralladura de limón


MODUS OPERANDI

Hacer un volcán con la harina y dentro añadir la mantequilla a temperatura ambiente, el huevo batido, el azúcar, la ralladura de limón y la esencia de vainilla. Mezclar bien hasta que quede una masa suave. Con un rodillo estirar la masa sobre una superficie plana e ir cortando las galletas con los cortapastas elegidos.


Disponer sobre la bandeja del horno. Precalentar éste y hornear las galletas a 170º durante 10 minutos aproximadamente.


sábado, 25 de septiembre de 2010

OREO DE MICUIT


INGREDIENTES
Foie Micuit
Galletas Oreo
Queso de cabra
Nata líquida
Sal maldon


MODUS OPERANDI
Abrir las galletas Oreo y desechar la parte blanca (o comertela a medida que la quites). Triturar las tapas de las Oreo en un molinillo de manera que quede "polvo de oreo". Reservar.

Cortar el micuit del tamaño y forma de una galleta. Para manejarlo bien lo mejor es que esté muy frío, así estará duro. Rebozar los trozos del micuit con el polvo de la galleta y reservar.

Para el relleno, triturar queso de cabra con un tenedor y aligeralo con un chorrito de nata líquida (esto es para mitigar el sabor del queso en el pintxo). Reservar.


Montaje:
Disponer un círculo del foie rebozado en galleta, sobre éste el queso y sobre el queso otro círculo de foie. Y ya tenemos la Oreo de Foie.

A la hora de servir añadir unas escamas de sal maldon.







Mi fuente http://fresaypimienta.blogspot.com/

domingo, 12 de septiembre de 2010

ENSALADA CALIENTE DE PEPINO

INGREDIENTES
(para 2 personas)

1 pepino
2 cucharadas de aceite
1 diente de ajo
1 guindilla cayena
1 cucharada de vinagre de jerez
1 cucharada de alcaparras
1/2 cucharada de azúcar
1 cucharada de almendras picadas
1 cucharada de agua
Sal
Pimienta

MODUS OPERANDI

Lavar el pepino, secar, quitar las puntas y picar en daditos. Sofreir en una sartén con el aceite unos 4 minutos hasta dorar. Bajar el fuego, majar el ajo y añadir al pepino. Asimismo, añadir la cayena y remover. Incorporar el vinagre. Escurrir las alcaparras y agregar junto con el azúcar y 1 cucharada de agua.

Tostar la almendra en una sartén sin aceite y añadir al pepino. Mezclar todo bien y salpimentar al gusto.


Servir y espolvorear con laurel y unas gotitas de aceite de oliva.

domingo, 5 de septiembre de 2010

PAPAS ARRUGÁS CON MOJO VERDE

INGREDIENTES

* Para las papas:
Patatas
Agua
Sal

* Para el mojo verde:
Aceite
2 ajos
Unos granos de comino
Cilantro fresco
Perejil fresco
2 cucharadas de vinagre de vino
Pimienta verde
Sal

MODUS OPERANDI

* Las papas: cocer en una cacerola de agua con mucha sal las patatas. Cuando estén tiernas quitar el agua y poner el cazo de nuevo al calor. Mover sin parar la cazuela hasta que las patatas queden arrugadas. Dejar enfriar.

* El mojo verde: en un mortero porner sal gorda, los ajos, el comino, la pimienta verde y empezar a majar. Añadir el cilantro y el perejil y seguir machacando. Incorporar el aceite a la mezcla y remover bien hasta que quede todo bien integrado y por último el vinagre de vino.

lunes, 9 de agosto de 2010

CAROLINA SALADA


INGREDIENTES
* Para la base:
100 g. harina de trigo tamizada
35 g. agua
75 g. mantequilla
sal
levadura
* Para el relleno de la base (souflé dos quesos):
1 huevo
nata liquida
Queso roquefort
Queso cabra
* Para el "merengue" de la carolina
Nata (doble cantidad que queso)
Queso roquefort
Sal
* Para el coulis de mango:
170 g. mango
30 ml. agua
15 ml. zumo limón
45 g. azúcar
* Para el caramelo de módena:
100 g. vinagre de módena
2 cucharadas de azúcar moreno
3 cucharadas de agua
MODUS OPERANDI
* Para la base
Mezclar los ingredientes hasta formar una masa homogénea, no trabajarla demasiado. Tapar con film y dejar reposar en la nevera media hora.
Estirar con un rodillo, dejar fina la masa. Cortar con cortapastas y forrar los moldes aceitados. Rellenar con la mezcla del souflé de queso. Hornear durante 10 minutos a 180º
* Para el relleno de la base (sofle dos quesos)
Mezclar los ingredientes hasta dejar una créma líquida pero espesa. Rellenar la base.
* Para el "merengue" carolina
Fundir el queso. Montar la nata y mezclar en ella el queso con cuidado de no bajar la nata montada.
* Para el coulis de mango:
Poner a cocer en un cazo los ingreidentes y dejar hacer a fuego suave hasta que el mango esté muy tierno al pincharlo. Pasar por la batidora y dejar en textura muy fina. Reservar.
* Para el caramelo de módena:
Poner en un cazo los ingredientes y dejar reducir al fuego hasta que adquiera una textura melosa, tipo caramelo Reservar.
MONTAJE
Sobre la base horneada y templada, formar la carolina con el "merengue" de queso ayudándote con una manga pastelera.
Adornar con el coulis de mango y el caramelo de módena.

lunes, 2 de agosto de 2010

CRONICA DE UN DIA... MUGARITZ!

Para las personas que como a mi, nos gusta meternos en la cocina, chafardear a nuestras anchas, y que nos encantaría meternos en la cocina de los demás y cotillear en ellas hasta la saciedad, sabemos lo que significa visitar el Mugaritz. No solo por ser el 4º mejor en una lista de los mejores, sino por todo lo que en su conjunto mueve este monstruo de la restauración. Andoni Aduriz, artífice y cabeza pensante sorprende a nativos y extranjeros con su visión de la vida entre fogones, minimalismo tradicional que no deja a nadie indiferente.

Llegué con una sonrisa nerviosa, se plasmaba en mi cara la expectación con la cual llevaba viviendo desde que Maite me confirmó la reserva para el día de San Ignacio. Gracias Maite por tu paciencia conmigo.



A nuestra llegada nos recibió Oscar. El mundo es un pañuelo verdad? Con su permiso y el de su aita, Isaac, antiguo Director del cole donde crecí, figura inolvidable de mi infancia, tengo que decir de Oscar que es un profesional de los pies a la cabeza. De casta le viene al galgo…. Por supuesto!!! Nos enseñó el huerto natural junto al caserío y nos explicó con una sencillez y un encanto innato todo lo que allí crecía y de lo que en parte se abastece la cocina para realizar sus maravillas.

A continuación, y mientras descansamos en la terraza, nos sirvió el aperitivo, refrescante y reconfortante destilado de mastic y hierba luisa, y el esperado por mí: las famosas piedras del Mugaritz! Unas deliciosas patatas recubiertas de pasta caolín y servidas sobre una base de pan que hacía las veces de suelo de lava con una mayonesa exquisita.



Todo era paz, calma, pero dentro de mí la expectación crecía por momentos. Todo transcurriría así, la intriga del qué vendría después y del sentimiento de “ser engañados”, porque aquí nada es lo que parece… Con ganas de rebelarnos, nos sometemos.




Mención especial al Sumiller, gran profesional que después de nuestra explicación sobre lo que nos apetecía, supo acertar ofreciéndonos un Bembibre 2005, de Dominio de Tares y denominación de origen Bierzo. Vino suave y elegante que no defraudó con ningún plato y fue ganando a medida que nos adentrabamos en ellos.



Aperitivo de txipirón.
Sedimentos de trigo tostado, corales de buey y esquejes de salicornia

Caña de alcaucil camus escaldada, lecho de hojas carnosas y flor de alcachofa aliñada con grasa de jamón ibérico.
Caracoles guiesados con concentrado de jamón ibérico.
Longueirones condimentados con jugo de alubias negras y aceite de canela. (Se me olvidó la foto,... los nervios)
Salsifí fosilizado aliñado con huevas de merluza y acentos marinos.

Gallo henchido de huevas vegetales y hierbas escabechadas con zanahoras salteadas.
Hebras de raya doradas en glasa tostada de mantequilla y brillo untuoso de cerdo.
Pieza de vacuno asada y perfumada entre brasas de sarmiento con cenizas, sales y rábanos crocantes.
Solomillo de pato reposado entre complementos iodados, virutas y lascas de trufa de verano (se me volvió a olvidar tomar la fotografía de este también... seguía nerviosa).


Tabla de quesos selección Euskal Herria con manzana confitada
Polvorón de avellanas y raíz de polipodio con helado de nata y vainillas.
Frutos rojos del jardín madurados al sol, embebidos en una decocción de hojas de naranjo.
Nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de Armagnac.
Por supuesto, la visita a la cocina del Chef. Había imaginado tantas veces ese momento que mi cara debía de ser un poema mirando y remirando todo lo habído, todo lo que se movía, las voces (las justas para oirse unos a otros), los ruidos (los justos del claqueo de los cubiertos y platos), las idas y venidas de unos y otros, con un son y un ritmo incesante e imparable, pero todos al compás... un compás frenético y exageradamente controlado, el cual una vez pasaban por las puertas automáticas hacia la sala, se convertía en un maravilloso vals de los camareros.


Desde aquí agradecer también a Oscar que nos enseñara las tripas de "la otra cocina", allí donde se experimenta,... el famoso I+D, pues he aquí "la cocina de arriba", donde estos pitagorines de la cocina pasan su tiempo haciendo y rehaciendo para llegar al kit de la cuestión. Habitualmente no enseñan esta parte de la casa a los clientes, por lo que una vez mas doy las gracias. Es un privilegio para mí.

La recepción, el trato, el buen hacer, el equipo de sala, los cocineros, el sumiller, la atención, la comodidad y la profesionalidad de todo el personal crearon un ambiente distendido y agradable que hizo que la Experiencia Mugaritz fuera eso, una experiencia inolvidable. Mugaritz no es una experiencia gastronómica corriente, uno no debe ir allí a comer, sino a jugar, a ser cómplice de la creatividad de Adúriz y su equipo, a rebelarse o a someterse con cada plato.Cinco horas de rebelación, o quizás sometimiento, pero de un juego puro con los sentidos.

LA CUCHARA DE LA BALUGA   © 2008. Template Recipes by Emporium Digital

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